Agosto termina con la fuerza del viento, un verano que no terminó de convencer en cuanto a sus condiciones y una fiesta de la Guelaguetza que a cada edición se nos parece mas ajena. Agosto termina y comienzan las clases y en boca de todos queda la reflexión incómoda, ¿Cuántos para gastronomía? ¿Aun quieres ser chef?
Gastronomía es una carrera amada, codiciada desde hace poco mas de una década y que según datos del IMCO tiene a poco mas de 161mil personas estudiando activamente esta carrera entre licenciaturas tradicionales, carreras técnicas y diplomados afines en nuestro país. Sin duda un número importante, la misma fuente pronuncia que anualmente 8,640 egresados se generan y de ellos un 60% se titula.
Entonces entra a la reflexión un cuestionamiento interesante, La Universidad La Salle Bajío estima que entre el 45 y el 50% de los egresados mantienen su rumbo dentro de la carrera apenas pasados 5 años de su exposición al mercado. Los demás cambian completamente de carrera o giran al comercio informal. Posterior a ello un numero aun mas importante dejan de poblar el mercado laboral después de los 30 años, situación curiosa pues los trabajadores a esta edad ya cuentan con una experiencia suficiente (cualidad mas valorada que el título universitario), si bien no dejan por completo el ramo culinario comienza a haber una crisis de talento, los chefs experimentados ya no quieren ascender de rango, cambiar a restaurantes de renombre o mantener las tradiciones de la vieja escuela.
Y es justo esa reminiscencia del pasado lo que nos ha llevado a este punto. Los restaurantes cambian sus ingenierías, las cartas se convierten en algo mas simple, el trabajo duro y la técnica pulida pasan a segundo plano para dar lugar a la vista instagrameable y el estilismo. Y es que ese régimen en el que muchos nos criamos y ascendimos por el rango casi militar de las cocinas de antaño dejó muchas cicatrices que actualmente ya no son romantizadas, mucho menos cuando sus estruendosos escándalos aun pululan en el entorno culinario.
Las largas largas horas trabajo, los tan temidos turnos quebrados y la vida sacrificada ya no son una medalla que los chefs actuales quieran colgarse y presumir. Antaño quedaron aquellos y aquellas que a mucho orgullo hablaban que no pudieron ver nacer a sus hijos, que no recuerdan muchos cumpleaños o que no asistieron al funeral de alguno de sus padres por algún rush de servicio. El museo de los horrores ya no presenta a mucha honra el largo historial de cortadas y quemaduras en los brazos o las batallas (muchas veces a puño limpio y palabra hiriente) entre el chef ejecutivo y el gerente de piso.
La historia ya no premia a quien aguantó mas horas de servicio continuo hasta ser llevado a casa en una ambulancia, ya no son héroes de guerra los que importándoles poco la nómina toleraban turnos de 20 horas, desayunos ultracargados de cafeína y azúcar o ayunos de 15 horas.
La sociedad empuja (y en cierto modo se agradece) por la salud mental, el sueldo justo y el descanso necesario. Recuerdo aun cuando la palabra Burnout (termino anglosajón usado para referir la quema del talento humano bajo toneladas de trabajo y estrés) era solo una palabra para quienes dudaban de lo que habían elegido. La filipina y el delantal ya no son una armadura de batalla y comienzan a quedar en desuso profesional.
Pero la cacería no ha terminado, con el aumento en popularidad de las redes sociales nuestra amada carrera, como muchas otras han entrado en un terreno escabroso y ambivalente. Por un lado, se quiere enterrar a la vieja escuela, las prácticas tiránicas y la sobreproducción y por otra satisfacer a un mercado voraz que busca publicar las nuevas tendencias y que clama por nuevas estrellas del sector que revindiquen en programas de televisión a aquellos chefs duros con fórmula de hierro y alma inexistente, un mero personaje que recuerde que “la cocina es para piratas y que no hay cabida para el error”
Entonces me pregunto y pregunto a usted, querido lector:
¿Qué prefiere al comer? ¿A caso hemos llegado al ocaso de los chefs? ¿O la industria enfrenta una nueva revolución? Aunque esta vez ya no sean los platos los que cambien, sino el servicio, las condiciones y desde luego la contratación.
