Fotografía: LETICIA PACHECO
“A empujones terminé la prepa, solo quería cocinar”, relata el chef Rodolfo Castellanos, master mind del restaurante ORIGEN, ubicado en la calle Hidalgo, a unos pasos del zócalo de la ciudad de Oaxaca.
Era un día soleado, el viento presagiaba un clima cambiante, los fogones en las cocinas comenzaban a transpirar el elixir de la alegría: especias, chocolate, chiles, tortilla tatemada, mole sin duda, de esos que hacen estornudar a los fuereños y nostalgia a los locales.
Habla Rodolfo de cómo su familia pertenece a los fogones, a esas cocinas estructuradas, nada de humo ni ondas más tradicionales. Su madre tuvo una cocina mucho tiempo, creció viendo cocinar, respirando vapores y probando sabores. En cuanto tuvo la oportunidad migró a la vecina ciudad de Puebla y se formó en el Culinario de México (ICUM), luego viajó a trabajar en el Principado de Mónaco y después fue a San Francisco… Y regresó a sus orígenes.
“El maíz es lo mío, es el ORIGEN de Oaxaca, probablemente de todo México. Pero a mí me da identidad”, anecdotiza el chef. Cuenta cómo el sistema de Nouvelle Cuisine ha influido en su trabajo y en su restaurante pero él ha sabido inyectar esos orígenes a su formación, crear algo bonito, de buen sabor, que guste a su comensal.
Aunque ser chef no significa que tenga que gustar mi cocina, complementa, “a mis mismos hijos les sirvo cosas que prefieren no comer”. Comensales somos todos y seguimos una necesidad básica, alimentarnos.
En ORIGEN crece, como en la milpa, un arte. Es un lugar bien arreglado, en una casona de época, una cocina quieta que no deja de ser eficiente, se oye música agradable, el agua de jamaica es fresca y huele a buena comida. Como si faltara más, hay buenos cuadros de artistas oaxaqueños en sus muros. Olguín, Pacheco, por mencionar algunos.
Y entonces comienza a salir la comida, un arte también, colores vivos, vegetales en su punto, sabores atrevidos con consistencias que obligan a levantar una ceja. “No puedes hablar de buena comida si no sabes cocinar bien una papa”, argumenta el chef Rodolfo. No sólo se trata de inspiración, hay que saber lo básico, cocinar lo justo, hacer lo que se debe.
Posando para algunas fotos cuenta que es normal que llegaran las estrellas Michelín a Oaxaca, que es un negocio, una guía más, ellos hacen lo propio buscando expandirse, pero que no demerita a nadie ni hace mejor o peor a la cocina. La gastronomía oaxaqueña, dice, se paró sola ante el mundo y fue entonces cuando los críticos voltearon a verla, la guía hace lo que hace y uno continúa creando. Cada quien a lo suyo.
“No pueden culparnos por nuestra riqueza, de tierra para empezar, aquí crece de todo y lo cocinamos todo”. La cocina oaxaqueña tiene su gloria en la variedad de ingredientes, y las técnicas se dan un festín con ello.
Finalizando el encuentro el chef habla un poco sobre las nuevas generaciones, opina que es genial que haya variedad en las opciones de educación, que las personas aprendan y se formen pero que acepten la verdad del trabajo, como en todos, hay una tarea, hay que ejecutarla físicamente.
ORIGEN se levantó en el centro de la ciudad como el restaurante opción a la tradición. Es comida oaxaqueña, pero no es comida repetida, hay una mente maestra detrás que disfruta pasar su tiempo en los fogones.
