VILLA DE ZAACHILA, Oax. (sucedióenoaxaca.com).- Todo empieza, relata la propietaria de la “Carnicería Cholita”, Rosalba Montesinos García, eligiendo la res correcta en el baratillo.
Posteriormente, se lleva al rastro para el sacrificio y una vez en canal, empieza el esmerado proceso de seleccionar la mejor carne para elaborar los rollos de la auténtica barbacoa de horno de Zaachila.
Revelando parte de la receta celosamente guardada desde hace cuatro generaciones por la familia Martínez, legada a su familia por sus suegros, la señora Rosalba comenta que se utilizan las piezas más suaves de la res: holanes, brazo, falda y suadero.
Una vez deshuesada la carne, se filetea, o “cecina” como se dice por acá; se sala, sazona y reposa, para después hacer los rollos que serán colocados al interior del horno de leña, cubiertos por hojas de aguacate y penca de maguey.
Al final, una vez perfectamente protegida la carne, se tapa el horno con tierra y se deja un largo tiempo al fuego para que éste haga su trabajo: cocer lentamente, durante un promedio de diez horas, el ansiado platillo.
La barbacoa de horno se sirve acompañada de pasta de frijol, salsa verde con cuadritos de aguacate, lechuga y rábanos. Para quienes gusten se les ofrece antes un consomé de panza de res con verduras.
La barbacoa de horno es el platillo tradicional de las fiestas grandes de Zaachila: bodas, bautizos, quince años, y por supuesto, de la Fiesta Grande de los Lunes del Cerro, por eso este año, autoridades municipales, a través de la Regiduría de Comercio, organizaron la Feria de la Barbacoa de Horno, Biuses y Carnes Asadas, que concluye este lunes 23 de julio.
A un costado del parque municipal, podrá degustar tres de las especialidades de esta localidad zapoteca cuya gastronomía conserva sus fórmulas y recetas tradicionales, transmitidas de generación en generación como la mayor herencia que pueda legarse a su descendencia en esta localidad zapoteca.
