VILLA DE ZAACHILA, Oax. (sucedióenoaxaca.com).- Todo empieza, relata la propietaria de la “Carnicería Cholita”, Rosalba Montesinos García, eligiendo la res correcta en el baratillo.
Posteriormente, se lleva al rastro para el sacrificio y una vez en canal, empieza el esmerado proceso de seleccionar la mejor carne para elaborar los rollos de la auténtica barbacoa de horno de Zaachila.
Revelando parte de la receta celosamente guardada desde hace cuatro generaciones por la familia Martínez, legada a su familia por sus suegros, la señora Rosalba comenta que se utilizan las piezas más suaves de la res: holanes, brazo, falda y suadero.
Una vez deshuesada la carne, se filetea, o “cecina” como se dice por acá; se sala, sazona y reposa, para después hacer los rollos que serán colocados al interior del horno de leña, cubiertos por hojas de aguacate y penca de maguey.
La barbacoa de horno se sirve acompañada de pasta de frijol, salsa verde con cuadritos de aguacate, lechuga y rábanos. Para quienes gusten se les ofrece antes un consomé de panza de res con verduras.
A un costado del parque municipal, podrá degustar tres de las especialidades de esta localidad zapoteca cuya gastronomía conserva sus fórmulas y recetas tradicionales, transmitidas de generación en generación como la mayor herencia que pueda legarse a su descendencia en esta localidad zapoteca.
