A todos los que sirven un plato durante la cena de navidad
¿Recuerdas aquellos tiempos cuando recién nos formábamos?
Teníamos diez millones de ideas sobre lo que sería el mundo y probablemente el doble de sueños y anhelos sobre lo que nos depararía la historia. Es cierto que aun somos jóvenes, pero en aquellos tiempos la madurez no era nuestra prioridad y la única competencia era saber quién pelaría primero el saco de papas, quién picaba mejor la cebolla sin llorar, quién pelaba más ajos sin dañarlos. La recompensa era una lata de Coca-Cola, y tal vez un cigarro al salir.
¿Recuerdas lo que significaba la navidad para cuando los estándares de la vieja escuela no nos tomaban ni por intentos de cocinero?
El tiempo ha pasado y la vida nos ha forjado a todos con el mismo hierro, pero en diferentes calibres. Hoy en día la vieja escuela de la gastronomía está satanizada, resulta casi herejía pensar en turnos de noche a noche, o los remedios “infalibles” para aguantar las friegas. Todos seguro tenemos un recuerdo, una foto durmiendo de pie, una cicatriz causada por el descuido, por la fatiga, pero nos gustaba estar ahí.
Portar la filipina era el orgullo, había quien se las compraba mas ajustadas, ellas, para remarcar su figura, y los hombres para asegurar que a pesar de los turnos no tenían panza, o los que las compraban extra grandes para aparentar no tenerla.
Nos formamos en cocinas de chefs gritones, perfeccionistas y hasta paranoicos. La navidad era la conjunción de las fuerzas especiales, de los años en cocina, de los trucos y las artimañas. Nos formamos en una era donde servir a un mundo que se divierte era un honor, lo veíamos con diversión, y al final, cuando todos afuera estaban retirándose nosotros estábamos por abrir una cerveza, o un refresco, compartíamos un tabaco en la salida de personal, compartíamos un “negrito” entre un equipo de diez.
Hoy en día la vieja escuela está mal vista, y con todo el lujo de razones posibles, pero entre tantos gritos, tanto estrés y perfección había algo, respeto por el producto, respeto por la labor, tal vez no tanto por el chef, pero si por lo que representaba. Porque te aseguro que para nadie fue enaltecer a un tirano, sino el respeto por llegar a ese puesto, portar esa filipina, liderar a un equipo, y tal vez hacer algunos cambios, ganarse un respeto verdadero y no ser el terror de todo el valle.
Hoy en día ya tenemos estrellas, Instagram y preseas, y sin embargo te garantizo que incluso entre esa selección hay alguno formado a la antigua que tiene una navidad favorita en sus recuerdos, como obreros de cocina, formando parte de ese grupo de piratas que compartían el mismo barco, no dudes que muchos chefs reviven esos momentos, que no fueron indignos, que fueron cómicos, y que sacaban lo mejor de sí, aprendiendo nuevas formas de brincar entre las kilométricas órdenes, en el ruido de los trastes, el vapor de los alimentos y los cantos de los meseros.
Siempre hubo una risa entre el estrés, un resbalón, un apoyo y siempre siempre salía el sol al día siguiente. La noche caótica finalizaba y la cocina del barco quedaba limpia, como si fuera recién inaugurada. Los stocks estaban llenos, y no quedaba gota de grasa en el ambiente.
¿Recuerdas cómo nos felicitábamos por el esfuerzo? Dormíamos un par de horas, tomábamos una ducha fría y volvíamos tan frescos como una lechuga.
Es un gusto verlos ahora dirigiendo a sus equipos, siendo los líderes que siempre soñábamos ser, es un gusto escribir para ustedes, compañeros de armas, hermanos de fogones, es increíble que lleguemos a una víspera más de navidad. ¡Estoy seguro que la disfrutarán!
