Ella me dijo que imagina leer sobre oficios, los nuevos oficios que han surgido en Oaxaca, que el atender la barra en la mezcalería es uno de ellos; hay tardes de noviembre que salgo a caminar por la zona antigua de la ciudad, busco informes, en las caminatas pude establecer que sabemos cómo se hace un automóvil y sabemos cómo se escribió el Quijote, pero que nada sabemos de la gente de la mezcalería.
– ¿Podrías describir una degustación?
– La degustación se basa en ofrecer diferentes mezcales para establecer una comparativa de los sabores, se selecciona cierto orden para llevar a los clientes de la mano a través de la complejidad de los sabores presentes, las sensaciones alcohólicas que se tienen.
El inicio
Al avanzar hacia el poniente está la calle Zaragoza, los hoteles sombríos; hay montones de basura en la calle, pero no hay ebrios que deambulan aunque la zona está llena de cantinas.
Roberto Ruiz Vicente es originario de los Valles Centrales, de la ciudad; la familia de su padre, Benito Ruiz, es originaria de San Juan del Estado, Etla; su mamá, Sara Vicente, de San Pablo Huixtepec, Zimatlán.
– En el inicio de este trabajo bebía muy poco. Era bastante ajeno al alcohol. El tema del inglés me benefició en ese momento, me dieron la oportunidad de entrar a trabajar sin tener la experiencia en el mundo del mezcal.
– Habías conseguido lo que se podría conocer en la ciudad como el nuevo empleo.
– Estaba yo aprendiendo. Los productores la hacían de químicos, biólogos, agrónomos, tenían un mundo de conocimiento que la gente no llega a percibir, de ahí surgió este trabajo -de la necesidad de conocer sobre esta bebida.
– ¿Cómo era la ciudad, había tantas mezcalerías?
– Ingresé a trabajar en marzo del 2015, aquella tienda donde laboré era la única en la ciudad que ofrecía variedad de marcas. El mezcal se vendía en el mercado. De mezcalerías, teníamos a CUISH, Los Amantes. La Casa del Mezcal era el referente. No recuerdo muchos nombres, pero recuerdo El Cortijo. Tenían sus marcas ya establecidas, y estaba el cantarito de barro, con el lema Recuerdo de Oaxaca, que se vendía en los mercados; las mezcalerías eran establecimientos informales ubicados allá por la Central de Abasto.
– ¿El 2015 marca en la ciudad el auge de este nuevo empleo?
– 2015, 2016, marcó el crecimiento. Hubo un auge a nivel internacional, la gente empezó a buscar conocer sobre la bebida. En este tiempo surgió el Master Mezcalier, que para algunos no estuvo bien enfocado y para otros fue una oportunidad de aprender del mezcal.
La experiencia que posee Roberto lo lleva a afirmar que el tobalá sigue en la preferencia de los consumidores, “es bastante suave, tiene un cuerpo que le ayuda a pasar sedoso en la boca”.
– Estudié informática, por gusto empecé a estudiar idiomas, el inglés, de ahí tengo la segunda lengua.
El destino
Oaxaca con su cielo de zafiro, nubes altas sobre el altiplano que le otorgan a la luz la característica que buscan pintores y fotógrafos; esta ciudad es célebre por los artistas que la amaron: D. H. Lawrence, Malcolm Lowry, Pablo Neruda y Julio Cortázar (ahora recuerdo una crónica de Cortázar sobre Monte Albán). La zona poniente del centro de la ciudad tiene su encanto, sus historias de hazañas, en barrio China habitan los descendientes de la gente que hizo retroceder el cauce del río Atoyac, acá habitaron mujeres y hombres que levantaron la iglesia de San Juan, primera iglesia católica fundado en estas tierras por los españoles.
– ¿Cómo fue que te acercaste a la industria del mezcal?
– Hay una parte interesante. Hace más o menos siete, ocho años, marqué a una amiga por accidente; ella me regresa la llamada -la había conocido un año antes- y así ingresa mi contacto. A esto le llamo destino, ella ya no tenía mi número y en el momento que recibe esa llamada ella estaba dejando su lugar de trabajo, que tenía que ver con mezcal; y yo me encontraba sin trabajo en ese momento.
– Roberto, ¿piensas que tu oficio se convertirá en algo prestigioso como el de barista?
– Con el mezcal tengo más amigos, del país y del extranjero, estoy consciente que la gente guía su emoción por mis comentarios; pero no me creo la fama, siento más bien que este trabajo me lleva a la sencillez de mi persona.
En Oaxaca las tardes de noviembre refrescan, las altas casonas guardan en sus muros recuerdos del pasado, ladrillos de adobe que guardan secretos antiguos.
– Tú formas parte de una generación que se inicia en el oficio de la barra de mezcal ¿te ubicas ahí dentro del desarrollo de este nuevo empleo?
– No estoy necesariamente dentro de la generación que inician este movimiento, pero sí pertenezco a éste. Entre 2014 y 2016 hay un grupo de gente que empieza a trabajar en mezcalerías, restaurantes, bares en donde se empieza a ofrecer el mezcal, para atender la necesidad de la gente de conocer sobre la bebida, lo que nos obliga a aprender. La gente quiso saber sobre la historia de las marcas y los mezcales.
Las personas que visitan la mezcalería donde trabaja Roberto confían en su gusto, con sus conocimientos se integra sin saberlo al clan de los mezcólatras.
– ¿Tienes tu tipo de mezcal preferido?
– Me gustan los herbales. El arroqueño fue uno de mis mezcales favoritos, el tepextate me gustó porque me traía recuerdos de una jardinera de la infancia, en casa de mis padres. Me gusta mucho también el madrecuishe, es de mis favoritos por ahora por terroso. El mezcal CUISH registra unas notas de sabores muy nobles, que ayudan a que la gente se le haga demasiado fácil tomar este tipo de mezcal.
– En el orden de la degustación, ¿qué recomendarías a tus amigos?
– Lo primero será decirles que no es una bebida que se toma de un trago, deben disfrutarlo persiguiendo los aromas, tanteando qué perfumes tiene. Les diré que luego den un pequeño trago para preparar la boca a lo que viene, los sabores, lo importante será establecer una predigestión con la saliva de la boca.
– En estos siete años, ¿qué experiencia te dejó el trabajar en la degustación de los mezcales?
– Escuchar, estar atento a los detalles, a desarrollar los sentidos para percibir cosas mínimas durante mi trabajo, y este deseo de aprender lo más posible sobre los mezcales.
Me cuenta que en casa tiene una colección particular de mezcales que ofrece, de tanto en tanto, a su familia: “pequeñas pruebas para que vean cuál es el mezcal que más les gusta”.
– ¿Cuál es el primer recuerdo de tu vida donde aparece el mezcal?
– El primer recuerdo no es tan grato, tenía yo aproximadamente ocho años, una tarde jugaba con sus vecinos en la calle, tenía calor, mucha sed. Entré a casa, sobre la mesa había una botella de agua, tomé un sorbo, aquel líquido me quemó, era mezcal.
– ¿Cómo llegó la botella de mezcal a tu casa?
Familia y oficio
El oficio del que atiende la barra en la mezcalería tiene su antecedente en las familias que te daban la prueba en sus expendios; pero se trata ahora de un empleo nuevo, de alguien que habla, explica, desarrolla y te convence sobre los mezcales que te ofrece.
– Mis padres tienen muy arraigada la tradición del mezcal. Para bien o para mal, no importa la fiesta, la ocasión -una boda, un cumpleaños- ha sido necesario tener un poco de mezcal en casa para ofrecer a los invitados.
Roberto labora en Mezcalería CUISH, Díaz Ordaz 712, Centro, Oaxaca.
