El olor a tierra mojada que se anticipa antes que veamos caer el agua -el petricor- conduce a Zaragoza, la zona de las casas de adobe en la ciudad, barrio de La China. Allá hay una calle, Díaz Ordaz, marcada con el número 712, donde está la Mezcalería CUISH.
Carmela Vásquez Ruiz, de la región de Miahuatlán, degustadora de mezcal; participa con la Asociación Civil Maestros del Mezcal.
– ¿Cuánto tiempo llevas en la promoción de los mezcales tradicionales?
– De cerca con el mezcal, ocho años. Soy de una zona de Oaxaca donde el mezcal es tradicional, la bebida forma parte de nuestras tradiciones y costumbres; con las pruebas de mezcal me inicié bastante joven.
– ¿En qué consiste la educación de los sentidos como forma de percibir el mezcal?
– El programa de CUISH -fue uno de los primeros en este rubro- nos ayuda a desarrollar y explorar nuestros sentidos desde lo visible, la descripción de la bebida; hay un gusto al mirar la transparencia, el ejercicio de los sentidos nos lleva al olfato, al registro de los olores herbales, florales, lácteos que habitan la bebida.
Uno aprende que en Oaxaca existe una gran diversidad de terruños donde se cultiva la planta, y una gran variedad de plantas. El ejercicio sensorial de degustación te permite entender esta materia compleja.
– ¿Conocer el mezcal te permite reconocer a una comunidad?
– En el mezcal hay una diversidad muy grande en cuanto al terruño y los procesos de elaboración, las regiones de origen; es algo súper complejo el poder identificar un mezcal de una región, un agave específico. Más allá de aprender a identificar la localidad de cultivo y elaboración, la Cata a Ciegas resulta una puerta para identificar a los mezcales tradicionales de Oaxaca, de México.
– ¿Cuál fue la práctica de esta tarde?
– Empezamos desde lo visible al apreciar el color, la transparencia del mezcal; nos adentramos en los aromas, los sabores, al retrogusto.
Muchas veces pruebas un mezcal, crees que es de una zona, una región y resulta que es algo completamente diferente. Esto nos hace ver que el mezcal es algo demasiado complejo, por esta característica es muy importante practicar las degustaciones porque son las que nos ayudan a identificar las características del buen mezcal.
– ¿Por qué participar en una degustación de mezcal será ejercitar la memoria?
– Los seres humanos contamos con un registro, una memoria que interactúa con lo que percibimos con nuestros sentidos, lo llamamos gusto. Eso se levanta desde la región de donde somos, nuestro origen, identificamos más lo que no nos gusta que lo que nos gusta.
Como ejemplo singular de este ejercicio, puedo decir que la degustación impacta el gusto de personas que no son de nuestra nacionalidad. Personas que han desarrollado su gusto, su olfato de acuerdo a su comunidad de origen, eso hace la memoria gustativa un poco diferente, y con ese origen tan personal y diferente también se perciben las notas que componen el mezcal.
– ¿Se podría decir que el mezcal es la puerta que se abre y te conduce hacia tu memoria?
– El mezcal se levanta desde tus recuerdos, tu memoria. (Carmela habla y me hace pensar en la lluvia que caía en mi pueblo, en el almuerzo del domingo con mi madre, en la mañana de los días de cumpleaños).
Algunas veces no necesariamente tenemos que percibir una nota en específico o un sabor, una fruta, una yerba, alguna flor, el mezcal interactúa con el registro sensible que guardas en tu memoria, con tu pasado, con aquello que percibiste en otro tiempo.
Puedo ver la lluvia que cae sobre Periférico, los pasos rápidos de la gente, la ciudad oculta tras lluvia de agosto; la visión me confirma aquello que se temía en el siglo XVIII, que nos encontramos extraviados en la ciudad. Al mismo tiempo se levanta una certeza, en CUISH están los amigos que participan en la Cata a Ciegas, cada miércoles, en punto de las 18:00 horas.
