AINDA DOBARRO*
El mole es la piedra de toque
de la cocina mexicana.
ALFONSO REYES
Mención aparte del maíz en sus incontables versiones (tortilla, tamal, atole, pinole…) que en combinación con el frijol, ha sido la base nutricional de la población, el rasgo más representativo de la comida mexicana es el gusto, a veces incomprensible, por el chile.
El picante no está considerado un “sabor”. Es más bien una experiencia, al mismo tiempo sufrida y deleitosa, que viaja de la lengua al resto del cuerpo, lo hace sudar, respirar profundo, se escurren las lágrimas y se dilata la nariz, en una especie de catarsis sensorial explosiva, liberadora.
Fritos o tostados, molidos y aliñados, la combinación de chiles se convierte en muchos más que los siete famosos moles de Oaxaca (rojo, coloradito, amarillo, verde, negro, chichilo y manchamanteles), pues existen tantos como gustos, costumbres y posibilidades. Digamos que parten de una molienda, ya sea de chiles o semillas, que se adereza hasta formar una salsa semi espesa, homogénea e impecable, que puede combinar lo picoso con sabores salados, ácidos, amargos, y hasta dulces.
Sin importar si para su mole usa cinco, diez o treinta ingredientes, la condición es que todos se integren entre sí con un equilibrio tal, que ninguno sobresalga de los demás, y que la salsa se convierta en la protagonista absoluta, muy por encima de la proteína o el cereal que le acompaña.
El mole se ha transformado al ritmo de este condimentado país. De los fogones mesoamericanos llegó a las cocinas coloniales, pasó por el lujo del barroco, y las guerras del México moderno. El mole llegó al Siglo XXI y ha resistido el embate de la comida rápida y la prisa actual. Esta combinación de versatilidad más tradición, permite que siga siendo material de fusión para las expresiones culinarias contemporáneas.
Debemos preservar nuestros platillos y honrar en nuestras cocinas su larga historia.
*Ainda Dobarro es integrante del Colectivo Cuenteros.
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La colaboración de Ainda Dobarro le da un fuego nuevo a Todos los fuegos. El suyo es el que calienta, da sabor y aroma a las letras del Colectivo Cuenteros. Experta en la preparación del mole y rescate de los detalles culinarios de nuestras tierras, además de excelente escritora.
“El mole se ha transformado al ritmo de este condimentado país”. Ésta frase y las demás que nos regala Ainda, me lleva al sabor de algunos de tantos moles que hay en Oaxaca, y me motiva a buscar y saborear “su mole” de cada una de las comunidades, que de ahora en adelante, visite. Quizá no sean tantos como los once mil asentamientos que existen en el estado, pero seguro que tendrán su toque particular y puede que encuentre más de uno original. Gracias, Ainda.