OAXACA, Oax. (sucedióenoaxaca.com).- Desterrar mitos, como que la comida vegana es insípida y aburrida, es uno de los principales objetivos que hacen de Etnofood mucho más que un restaurante.
Situado en Murguía 407, centro histórico de la capital oaxaqueña, Etnofood es un espacio para vivir nuevas y diversas experiencias gastronómicas: alimentarte sanamente con un menú vegano elaborado con insumos locales, desgustar y aprender a identificar un buen mezcal, tomar clases de cocina, y gozar del mejor chocolate 100 por ciento oaxaqueño.
Juan Carlos Villegas Cuevas, artífice de este Food Lab donde convergen gastronomía social, activismo ambiental, economía solidaria, y un permanente sentido de innovación, basado todo ello en la teoría del cambio, explica cómo han logrado sostener una apuesta de primer mundo en Oaxaca.
“Yo podría decir que Etnofood es una propuesta de trabajo en la que buscamos empoderar a la juventud ofreciéndoles capacitación y la posibilidad de que se queden a trabajar con nosotros. Acá todos tienen acceso a la alimentación, lo que no suele ocurrir en la mayoría de los restaurantes. No utilizamos ningún tipo de carne y estamos creando continuamente insumos propios para diseñar nuevos platillos que aparte de ser sanos conquisten el paladar”, comenta.
Proveniente de proyectos de impacto social como el coworking HUB Impact, y gestor de financiamientos de organismos no gubernamentales internacionales para llevar a cabo propuestas locales, Juan Carlos Villegas denomina al trabajo que realiza Etnofood como “gastronomía social”.
“El equipo es fundamentalmente joven: el Chef Ejecutivo, César Alejandro Rito Ruiz, trabaja en impulsar otro tipo de cocina, su labor es la innovación, enfocado en un menú vegano que promueve alimentos saludables. Él acaba de crear un queso totalmente vegano lleno de sabores, que ya está acompañando nuestros platillos”, explica.
Por otra parte, señala que Martín Martínez Ventura, licenciado en idiomas, tiene a su cargo las clases de cocina, cuyo propósito es socializar la tendencia de la alimentación vegana con insumos locales, libres de productos de procedencia animal y a través de procedimientos tradicionales.
Martín resalta las bondades de Oaxaca en materia de insumos vegetales que son los que dan realmente sabor a la carne: “¿Si no, por qué se le ponen tantas plantas y especias a la carne para sazonar?”, se pregunta el responsable de impartir clases sobre todo a personas extranjeras.
La chocolatería es la especialidad del Chef Tomás Woolrich, formado con el reconocido Chef José Ramón Castillo. “Tom”, como le llama Juan Carlos Villegas, se ha convertido en un experto en el procesamiento del cacao que se produce en la región de la Chinantla del estado de Oaxaca. Aquí entra la relación de Etnofood con productores locales, que, además, ofrecen un cacao único en el mundo.
Etnofood, comenta su director, recibe sobre todo a turistas provenientes de Nueva York, California, San Francisco, Canadá, Reino Unido, Alemania, Australia y Noruega. Curiosamente, dice, la mayoría, el 70 por ciento tal vez, son mujeres que gustan viajar solas.
Actualmente, el Food Lab que cuenta además por estos días, con practicantes que estudian gastronomía en instituciones de la región mixteca, se encuentra compitiendo por un premio que otorga PETA Internacional, por el impulso que da a la comida vegana, libre de insumos de origen animal.
Comer es un acto político
Etnofood construye experiencias turísticas con base en la gastronomía por medio de talleres, clases y recorridos, enfocados en la recuperacón de recetas, historias, procesos, ingredientes y productos en peligro de olvidarse.
Integra la gastronomía social en un Food Lab operado por jóvenes interesados en la alimentación como teoria de cambio, empoderamiento, y pomoción de las libertades y los derechos humanos.
Sus dos lemas son: “Somos los mejores y estamos con los mejores, y si no eres el mejor no puedes estar acá” y “Siempre buscamos lo bueno, lo limpio y lo justo”.
Su filosofía vegana entiende que no solamente se comer para vivir, ni vivir para comer, sino que la alimentación es una parte edificante, porque, como dijo el padre del movimiento Slow Food, Carlo Petrini, “comer es el acto más político”. Petrini también decía: “Si nosostros no sabemos qué comemos, no sabemos qué futuro tendremos”, concluye Juan Carlos Villegas, director de Etnofood.
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