Julio sucedió tal como esperábamos y sin demasiados sobresaltos. Oaxaca se vistió de manteles largos, el gobierno olvidó por momentos la austeridad y por las calles sonaron bandas de música, corrieron litros y litros de mezcal, y más de uno sin duda perdió el equilibrio por ello. Extranjeros suspiraron por los locales que bailaban en la Guelaguetza y quienes no bailaron suspiraban por aquellos visitantes de tez clara y abultada billetera.
“La guelaguetza no es lo que recordamos” dicen algunos para mal, algunos otros defienden la innovación sin tomar en cuenta los intransitables pasillos del centro histórico o el caótico tráfico vehicular que un Tlaloc bromista y suspicaz supo aderezar con lluvias torrenciales. Oaxaca se recuerda de fiesta.
En una sociedad llena de recuerdos hubo algunas particularidades. De entre tantas me doy el lujo de elegir dos (por ahora). En el patio principal de casa CONVITE se dieron cita dos talentos para cocinar en nombre de sus tierras, queriendo honrar sus raíces. Los Chefs Juan Xuva y Raúl Franco tuvieron a bien cocinar sus recuerdos y dejar en boca de todos los asistentes una Guelaguetza gustativa, una ofrenda de aquellos tiempos en que los moles, las frutas y las especias formaban parte de sus vidas sin más eco que el cariño de quienes se los cocinaban, personas que han quedado en esas tierras y las resguardan para el recuerdo o para la eternidad.
“Cocino el mole casi como mi madre lo hacía” recuerda Juan Aquino, Xuva para los amigos, para los comensales del restaurante homónimo de Santa María La Ribera en CdMx. Con ojos húmedos y mirando al cielo continúa “de niño solía salir a vender las empanadas que mi madre hacía” el uso de las especias y el chile costeño es una particularidad. Presentó unos molotes diferentes, de plátano rellenos de carnitas de puerco. Con comino y hierba santa muy presentes con un dulzor que anestesia el sabor a chile en un mole amarillo genuinamente ejecutado. CONVITE acompañó este manjar con un mezcal espadín de 38 grados maximizando los sabores en boca y manteniendo un retrogusto dulce.
Raúl Franco, oriundo de la Cuenca del Papaloapan, presenta en su terna de platos un tamal de mole, una masa poco especiada y de temperatura media. “Aun me encuentro buscando mi técnica, creo que tengo algo de mis mentores, pero también me gusta explorar y mantener lo que me gusta de mi tierra, me gustan mucho los tamales, me llevan de regreso a mi infancia” La casa mezcalera acompañó esta propuesta con un mezcal espadín de pechuga de guajolote (fuerte) a 42 grados con presencia importante de cardamomo y canela en boca, jugando a sabores navideños, a un ponche de fin de año.
“Me gusta ser de Santa María Zacatepec, de esos sabores a sal, a frescura, por eso me gusta cocinar como cocinaba mi mamá” menciona Juan Aquino al presentar su tercer plato, unos ravioles de camarón cremoso con queso de cabra y acompañado de un mole verde de quelites, una mezcla entre sabores marinos y de río, hojas verdes y proteínas tiernas. Se desenvuelve en boca por capas. Una experiencia que se hace muy presente al visitar su restaurante en la capital.
Para cerrar con sabor dulce Raúl Franco presenta un postre de nanche y coco sobre una tostada de hojaldre horneado, sabores de piña en una crema pastelera untuosa, recordado los sabores de la cuenca. “Si tuviera que pedir una última comida en el fin del mundo pediría a mi madre que preparara unas costillitas en salsa, es mi platillo favorito”
Sobre una noche que se sentía fresca comenzaba a cernirse una brisa fría, la temperatura menguaba, pero el mezcal le presentó batalla. Ambos chefs fueron aplaudidos por sus comensales, quizás más hambriento de historias, pero satisfecho también por los increíbles platos.
“Su cocina es más elaborada, he aprendido mucho de él, aun así, mi propuesta también es interesante, sin duda volvería a ser chef host” concluía el chef Franco, al platicar sobre su colaboración con un chef más experimentado. “Es interesante compartir los fogones y crear nuevas historias, de eso se trata realmente la cocina, de compartir, de reír y de crecer” concluía Juan Xuva, mientras las velas se apagaban, la noche maduraba y el señor sueño reclamaba a los suyos tras una jornada exitosa.
