Enchiladas Nejapeñas, el platillo del agradecimiento

NEJAPA DE MADERO, Oax. (sucedióenoaxaca.com).- Uno de los mayores orgullos de Nejapa de Madero, pueblo situado en un punto intermedio entre la ciudad de Oaxaca y el Istmo de Tehuantepec, es su platillo ceremonial más importante: las Enchiladas Nejapeñas.

Enchiladas hay en todas partes, dirán los paganos, pero el deslinde es necesario, ya que en este caso se preparan con una laboriosa receta y cumplen un propósito ritual: agradecer y halagar los paladares de madrinas y padrinos en las celebraciones esenciales de cada familia como bodas, bautizos, primeras comuniones y quince años de las hijas.

Relatan integrantes del Consejo Nejapense de Cultura que cuando hay una fiesta de este tipo, desde un día antes las cocineras empiezan a preparar todo lo necesario para que los padrinos almuercen el mero día del festejo unas Enchiladas Nejapeñas calientitas, en sus propias casas.

Como en Nejapa, al igual que en muchas comunidades oaxaqueñas, funciona la guelaguetza para armar una fiesta, la familia de la novia, por decir un caso, se organiza para llevar el almuerzo a los padrinos de velación, de música, de adorno, entre otros, de manera que todos tengan sus enchiladas recién hechas y calientitas en la puerta de su casa desde temprana hora.

Caminando, en mototaxi, en auto o en bicicleta, las Enchiladas llegan a su destino puntualmente para el desayuno como mensaje de agradecimiento a quienes habrán de presidir la fiesta más tarde.

Doña Estela, maestra de la Enchiladas Nejapeñas

Los ojos risueños, entre verdes y azules, de doña Estela Martínez Díaz, “La Biche”, me dan la bienvenida en el corredor de su casa, en la colonia Morelos de Nejapa de Madero, donde ha pasado la tarde picando los ingredientes del picadillo de pollo que da el toque gourmet a su más afamado platillo, el cual, recuerda, le enseñó a preparar María Enriqueta Peralta, una mujer que no tuvo descendientes, y que depositó en ella ese conocimiento para suerte nuestra.

Una amable sonrisa complementa el bello rostro de la mujer reconocida en este municipio como quien prepara las mejores Enchiladas Nejapeñas, requerida incluso en localidades aledañas para la elaboración de este platillo cuando se trata de brindar el mejor trato a padrinos e invitados a una fiesta.

Más tarde, entrada la noche, revisa cómo va el mole que lleva más de diez ingredientes y mezcla otros diez del picadillo para tener ambos listos, a fin de que solo reste para el día siguiente la elaboración de las tortillas en el comal, y tener las Enchiladas desde muy temprano.

“Me llevo todo el día preparando el mole y el picadillo, desde las ocho de la mañana para que al día siguiente, a las siete, ya estén listas para anunciarlas en el micrófono. Ya me voy a anunciar también en el Mercadito del whatsapp”, platica mientras mueve el contenido de la cazuela de barro sobre el fogón, pues aunque no haya fiesta por estos días, trabaja para el sustento familiar, y para el deleite de propios y visitantes.

En la faena matutina le acompañan Gabriela en el comal haciendo tortillas; Leticia en el sartén friéndolas, y Jazmín, su hija, remojándolas y colocando el relleno. Una maquinaria humana bien sincronizada cuya tarea culmina doña Estela bañando perfectamente cada pieza en el mole para luego agregar queso, perejil y cebolla.

Reconocer a doña Estela, sus dotes culinarias, el significado ritual de agradecimiento de su platillo más reconocido, y el mecanismo de fraternidad y cooperación entre las familias de Nejapa de Madero, es necesario para que la población se reconozca en sus tradiciones y sus valores comunitarios, y para compartirlo como parte de su cultura a otras comunidades.

Así lo consideran integrantes del naciente Consejo Nejapense de Cultura integrado por Erik, David, Rigoberto, Jose Luis, Marco Antonio y Francisco Javier, hombres trabajadores que se han propuesto este año dedicarse al rescate de la historia de su pueblo y de su música, gastronomía, y sobre todo, de los valores humanos de su comunidad para mantener la paz y la tranquilidad.