Querido (a) Michelle:
Te saludo deseando que estés bien, esperando que trabajes duro en las inclusiones a tu Guía de este año 2025 y que los rumores de que quitas nombramientos a quienes no lo merecen también sean ciertos.
Debes saber que soñé con tu llegada a mi querida Oaxaca desde que fregaba platos en un restaurante de comida china y soñaba con ser uno de tus galardonados. Fuiste una fuerte inspiración para mi formación, tanto académica como práctica, y por fin estás aquí, aunque he de decir que no es como pensaba y por ello te escribo esta carta.
Pongamos las cosas claras ahora que ya somos mayorcitos y le quitamos el romanticismo a tu galardón, tus Estrellas que, como la mayoría de las guías, es sobre todo un asunto de negocios, negocios prósperos, espero, no manchados de corruptelas muy al estilo de los gobiernos, negocios sinceros en los que tus siempre anónimos y esperados embajadores evalúan cada restaurante que visitan, dicen las malas lenguas que, con cierto ritual que aumenta el “Hype” entre quienes saben leer las señales.
Y yo te pregunto, Michelle, ¿eso es cierto? De ser así, ¿Qué debo hacer para entrevistarme con alguno? Créeme que no quiero saber su nombre, puede incluso usar una máscara o vernos en un restaurante y charlar espalda con espalda a lo James Bond; solo quiero escucharle, ver sus notas, leer sus reseñas y si es posible preguntar por qué eligen a quienes eligen…
Y es que justo eso es lo que me trae a ti, sus decisiones.
Al igual que quienes redactamos para medios quiero creer que esas reseñas pasan por un editor y luego antes de nombrar un ganador seleccionan, que no sea cuestión de suerte, que la pluma sea adecuada, o el tenedor más bien. Me imagino, y esto es sólo mera especulación mía, que no es tan sencillo como llegar a una ciudad que es “destino gastronómico del mundo” y jugar al de tin marín. Como dije antes, supongo que tampoco es una subasta y que la Estrella sale expedita para el mejor (peor) postor.
Cuando vi tu primera incursión no pude sino compararte con algunos comidistas de redes sociales, foodies que contratan a su similar local y los llevan a lo más “fancy” costoso y no realmente acertado. Te soy sincero y qué difícil debe ser seleccionar a lo mejor de Oaxaca, ¿cierto? Me pongo en tus zapatos mi querido Michelle y me quito el sombrero ante tus decisiones. No son malos restaurantes, los he visitado y he gastado lo suficiente en ellos para poder decir “me gasté media quincena en un Michelín”, que al final de eso se trata, ¿cierto? Hablamos de lo mismo, del dinero… Porque de hablar de otra cosa estaría (y apuesto a que tú también) teniendo esta conversación en un buen puesto de memelas o tlayudas, con un buen trozo de tasajo, rajas con papas y agua de horchata mas fría que la cerveza que le seguiría para brindar por la verdadera comida oaxaqueña. Y es que al final, con la cuenta de una de mis visitas a tus galardonados nos alcanza para comer tanto que el ombligo cambiaría de posición.
La verdad quiero entenderte mi tan anhelado amigo Michelle, no hablaré de otros estados, por ahora, al final no quiero que sea una misiva demasiado extensa. Pero ya que estamos conversando pongamos la carne completa al asador… ¿La tlayuda quizás?
Dime, ¿Cómo es que se entrega un reconocimiento como el tuyo a un restaurante sin chef? Y es que el mismo día que uno de ellos recibía su galardón curioseaba por linkedin y me topé con la solicitud de reclutamiento de su parte, no creí que fuera cierto, o posible. Pero es la comidilla de todos los medios en cada reunión de quienes nos dedicamos a esto, no puedo sino preguntarte, cómo funciona eso. Y debes tener un muy buen manejo de egos entre tus seleccionados, ¿no? No vaya a ser que el hervor de los frijoles sea tanto que alguien más sea quien saca a ciertos medios de sus presentaciones porque no le barnizan el delantal con alabanzas o simplemente porque no se pudo asistir a una de sus presentaciones.
Pero de todas las dudas que tengo, ya entrados en los chapulines picantes, quiero saber, mi querido Michelle, ¿Cómo funciona aquello de los premios de consolación? Creía que lo tuyo era el “Monte Olimpo”, siempre sabedores entre críticos y escritores de tu exclusividad. Se supone que eres el Ritz, el Penthouse, ¿cómo, entonces, está eso de que das placas sin estrellas? Acaso se trata de una sala de espera?
Visitando CdMx me di el lujo (vaya que buen lujo) de visitar Pujol y Rosetta, ya después hablaremos de ellos y que bien se ven sus placas rojas en la entrada con las estrellas bien pulidas. Luego volví a Oaxaca y veo placas sin estrellas. Me pregunto, entonces, ¿es necesario?, ¿recibirán su estrella?, o solo es para que no se rompan sus corazones. ¿Una recomendación en tu guía? Claro, para eso está el librito y la página de internet, en donde quien gusta de comer Michelín se asegura que sea la recomendación de Don Llantitas, pero no se anda por la ciudad buscando charolas rojas vacías. ¿O si? Cuando se quiere una recomendación se le pregunta a alguien del hotel, al del Airbnb o ya de perdida a San Google, y así se llega con Alejandro, con Celia, con Manolo, etc.
Pero vamos cerrando esto, Michelle, sinceramente me entristece un poco que las estrellas de la carta de tus galardonados sean las recetas de la tía, la madre, la abuela, solo bien emplatados, y con una fracción de la porción que ellas lo harían; podría retar a esos chefs a servirle eso a sus madres o abuelas y no es difícil imaginar su reacción, y es que los oaxaqueños tenemos subtítulos en la cara.
Entonces, si vamos a premiar lo tradicional, ¿No habría sido mejor un nombramiento con estrellas para la cocina tradicional oaxaqueña? No importando si la que lo recibiera fuera la mismísima secretaria de turismo quien con un ceñido vestido “tradicional”, kilos de maquillaje y horas de estilista parece ser la embajadora de los premios oaxaqueños. Estoy seguro que la inspiración de los Laureados Hermanos Roca se ha basado en su madre para sus menús, pero no todo, ¿o sí? Espero que quien lea esta carta prefiera hacer reservación en uno de tus restaurantes antes de comer una buena tlayuda callejera.
Te contaré una anécdota personal, cierto día saliendo del trabajo (solía ser cocinero antes de hacer esto de arrastrar la pluma) y de camino a mi casa (tu casa cuando gustes) me encontré caminando a David Muñoz, Daviz DiverXo para los compas, y me preguntó mientras nos tomábamos una selfie qué restaurante le recomendaba. Buscaba unos buenos tacos, algo de comida tradicional para picar y conocer. En aquel entonces tus estrellas quizás solo eran una idea o un sueño en nuestras tierras, pero cuando le hablé de restaurantes negó con la cabeza. “A donde irías a cenar tú”, me dijo. Y hoy me pregunto, ¿Si uno de los mejores del mundo fue a comer a donde yo suelo ir y lo movió en sus redes, y créeme, no es para nada un pomposo Michelín, ¿a donde irías a comer tú?
Siempre admiré a Anthony Bourdain, pero sobre todo esa faceta, ese personaje de tv que vestía la filipina de noche y comía en la calle durante el día. No me dejarás mentir que no comía mal y me despido con una frase célebre de él, con un mezcalito a su memoria y a tu salud, mi querido Michelle:
“Es una maldita y gloriosa condena… Me dedico a encontrar grandes lugares y después los jodemos”.
Esto escribió acerca de los restaurantes que recomendaba y luego se atiborraban de turistas.
Creo sinceramente, mi muy querido Michelle, que esta carta no será nuestra única conversación, y va en serio lo de charlar con uno de tus evaluadores, lo llevaré a un buen lugar, lo prometo, comeremos rico.
Con los mejores deseos desde la tierra donde Dios nunca muere
César Alejandro
