ZAGREO YACO*
¿Y a cómo las tortas?
DICHO POPULAR
Si bien la torta es un monumento culinario de la República, hay tanta variedad que cada una podría reclamar su propia personalidad y Oaxaca no queda fuera de ese asunto porque la torta se encuentra dentro de ese territorio donde la sensibilidad es imprescindible.
La torta de milanesa es una demostración republicana de nuestra identidad, desde Tijuana hasta Holbox, la torta de milanesa es la moneda de cambio del hambre y del bolsillo llano, nos identifica a todos los mexicanos que no tenemos tiempo ni dinero para algo más opulento.
La torta posee la magia de ser versátil (cualidad que comparte con el taco), cualquier cosa que pongas entre dos mitades de telera y/o bolillo es susceptible a convertirse en torta, de ahí que sus facetas sean tan distintas: desde la torta ahogada, pasando por la torta de chilaquiles y rematando con la torta cubana (tremenda ironía, la torta más cuantiosa lleva el nombre del país que inventó el término “periodo especial” para referirse a la carencia alimenticia).
Si bien en la Verde Antequera los capitalinos pueden acceder a todo tipo de tortas, hay una en particular que enciende mis recuerdos más pubertos: la amistad que hice con la señora de las tortas en el Cobao del Tule. Todas las mañanas salía a platicar con la doñita que tenía tortas de salchicha roja y/o salchicha oaxaqueña.
La salchicha roja oaxaqueña tenía condicionada su producción a la pequeña población de Ejutla de Crespo (donde también se realiza un extraordinario queso de puerco), sin embargo, ahora existen otros lugares donde también se realiza este manjar exclusivo de los Valles Centrales.
No todas las torterías tienen la inconfundible torta de salchicha oaxaqueña, incluso las que tienen presumen que esa variante en particular es la que primero se acaba. Seré injusto en cuanto a mis referencias con las torterías de la capirucha porque me falta recorrer mucha torta en la zona de Santa Rosa Panzacola, Xoxo y Pueblo Nuevo.
Muy cerca del estadio de beisbol y frente a la secundaria número uno se encuentra la famosa tortería “Lalita”, famosa por sus tortas de salchicha oaxaqueña y por el término tibio de su acabado, que únicamente tuesta la telera para dejar tibios los ingredientes que ya fueron cocinados antes. En esta tortería solía comer con mi abuelo después de sus sesiones de hemodiálisis, el viejo era un cabrón incluso en su etapa más delicada.
Las torterías de la ciudad que tienen en su carta la famosa torta de salchicha oaxaqueña la interpretan a su manera: mezclada con quesillo fundido y con tocino; también suelen presentarse con tres quesos; hay quienes utilizan bolillo en vez de telera, las modificaciones dependen de la imaginación del tortero en cuestión. Lo cierto es que la torta de salchicha oaxaqueña original consta de: telera, salchicha roja, quesillo al gusto, mayonesa, pasta de frijoles, aguacate, tomate y chiles en vinagre.
*Zagreo Yaco: escritor de tiempo completo. Sobrevivo porque Adri me mantiene. Gracias a un Dios que nunca muere nací en Oaxaca. Críticas, patrocinios o ganas de censura, llamar a la editora.
