CARLOS HERNÁNDEZ JIMÉNEZ*
SANTIAGO MATATLÁN, Oax. (sucedióenoaxaca.com).- Esta fantástica travesía comienza cuando dejas que el quiote del maguey crezca, cuando su quiote crece empiezan a brotar florecitas, y como cualquier árbol va dar sus frutos. Así es, va a dar sus frutos… Este es el momento donde va a empezar la vida del maguey, el inicio de una nueva generación de estos ejemplares.
Es necesario cortar los botones de florecitas, pero en algunas ocasiones sucede por la misma naturaleza, ya sea por una brisa de viento o por animalitos que buscan polen como los colibríes y las abejas. Estos animalitos consumen el polen y dejan los botones, ahí es donde se va a empezar a producir la mamá, salen los frutos, es decir, “los magueyes”; estos son magueyes chiquitos que empiezan a brotar arriba del quiote, y ahí es donde tú intervienes.
Cuando las crías del quiote alcanzan cierto tamaño se extraen y se siembran sobre la tierra, se siembran en lugares pequeños, a distancias pequeñas porque son bebés y necesitaran de cuidados especiales. Una vez que se siembran las crías se necesitan regar constantemente hasta que se termine su primera etapa. Esta etapa donde el maguey pasa de ser un bebé a un niño dura entre un año y medio a dos años, y alcanza una altura de 30 a 40 centímetros. Cuando veas que las crías de maguey están muy juntas es hora de darles más espacio para su crecimiento, y es así que inician su segunda etapa.
En esta segunda etapa se extraen las crías y se siembran en un terreno más grande en el campo, para que los magueyes tengan una distancia adecuada donde puedan desarrollar su crecimiento.
Después empieza otra etapa más con el maguey, podría decir que es una etapa que va de la niñez a la adolescencia, o incluso la adultez. Vas a empezar a disfrutar otra etapa donde tú seguirás dándole mantenimiento al maguey y tener una química con ellos. El maguey alcanza un tamaño de 40, 60, 80 centímetros, hasta un metro de altura, entonces ellos empiezan a producir otra vez y brotan magueyes sobre su raíz, a esto nosotros le llamamos hijuelos o magueyes de raíz. Es necesario extraer los hijuelos porque es parte del proceso de mantenimiento, y estos hijuelos una vez extraídos se siembran en otro terreno.
Después de esto viene el apogeo del maguey, que es cuando alcanza más de un metro y medio de altura, o incluso tres metros, cuando empiezan a ser fuertes y verdes, cuando algunas piñas alcanzan un peso de 100 a 200 kilos. Para este momento ya han pasado 6 u 8 años.
La etapa de maduración es la más importante, cuando los magueyes empiezan a sazonar mejor para convertirse en mezcal. Es muy importante esperar que los magueyes lleguen a la etapa de maduración, aunque hay magueyes que pasan por esta etapa más rápido que otros, por eso es muy necesario tener especial cuidado y saber cuándo el maguey ya está listo para convertirse en mezcal, de lo contrario ese maguey va a morir más rápido que los demás.
Con mucho cuidado se seleccionan los magueyes que se cortan y convertirán en mezcal, así mismo se seleccionan aquellos que se quedarán hasta su última etapa de maduración, es decir, a los que les saldrá un quiote y vivirán de nuevo su ciclo de vida, una nueva generación que te tocará vivir.
Es extraordinario ver cómo los magueyes pasan de una etapa a otra, y disfrutar de su proceso de crecimiento. Son estas las etapas del maguey espadín, y es muy importante vivirlas todas, para poder ser un verdadero maestro mezcalero. Porque cuando disfrutes del primer sorbo de mezcal que has destilado sentirás lo que tú has vivido en todas las etapas del maguey, por eso es importante para mí ser un buen maestro magueyero, para llegar a ser un verdadero maestro mezcalero, y así poder transmitir mis sentimientos a las personas que quieran degustar un buen mezcal.
* El autor de esta crónica sededica a cultival agaves, destila mezcal y es músico y promotor cultural. Es integrante del taller de periodismo cultural de La Gran Fiesta del Mezcal.
