SAN MATEO MACUILXÓCHITL, Oax. (sucedióenoaxaca.com).- Lograr un borrego asado que resalte su sabor único, crujiente por fuera y jugoso por dentro, suave y sin resabios de olores, se consigue a través de un arte culinario sencillo y a la vez sofisticado.
La receta de este platillo, que se conserva celosamente en esta población de los valles centrales, es una de las especialidades de Gregorio García y Graciela Maldonado, quienes deleitaron a los asistentes a la reciente Muestra Gastronómica en esta tierra de grandes músicos.
Para empezar, explica Gregorio, se necesita encontrar un buen borrego: ni tan viejo ni tan tierno. Una buena leña de mezquite: totalmente seca para que no ahume. Y unas buenas varas del campo: largas, derechas y delgadas.
El corte del borrego también debe ser cuidadoso. Y nada de marinado. Ni sal, ni ajo. Ni cebolla, ni comino. Ni pimienta, ni nada.
La carne al natural se ensarta en las varas y al calor de la fogata, y con cuidado permanente para ir girando los cortes, en cuatro horas está listo este platillo gourmet que se cocina en el centro del patio de la casa de Graciela y Gregorio, a la sombra de un frondoso mezquite.
El borrego asado puede degustarse directamente en la vara, o se puede ir desprendiendo la carne para remojarla en un caldo de sal y ajo en plato de barro.
Para quienes gustan de las salsas, se puede acompañar de una salsa de chile seco. Y no faltan las tlayudas: blancas, amarillas o moradas, de maíz criollo.
El borrego asado es una especialidad de Macuilxóchitl que sólo tienen el placer de disfrutar unos cuantos, pues debe prepararse con sumo detalle, cuidado y suficiente tiempo, lo que impide producir más de tres ejemplares en un día.
El sazón de Gregorio, quien además de conocer la cocina de su región se encuentra estudiando Gastronomía en el Colegio de Cultura Culinaria , en la capital del estado, es apreciado por habitantes de pueblos vecinos como Tlalixtac o Mitla, que llegan hasta su casa a gozar de este platillo gourmet único en Macuilxóchitl.
Gregorio y Graciela cocinarán nuevamente este manjar en febrero, durante las próximas fiestas de carnaval en esta agencia municipal perteneciente a San jerónimo Tlacochahuaya, situada a solo 20 minutos de la capital oaxaqueña.
