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Borrego asado, un platillo gourmet de Macuilxóchitl

SAN MATEO MACUILXÓCHITL, Oax. (sucedióenoaxaca.com).- Lograr un borrego asado que resalte su sabor único, crujiente por fuera y jugoso por dentro, suave y sin resabios de olores, se consigue a través de un arte culinario sencillo y a la vez sofisticado.

La receta de este platillo, que se conserva celosamente en esta población de los valles centrales, es una de las especialidades de Gregorio García y Graciela Maldonado, quienes deleitaron a los asistentes a la reciente Muestra Gastronómica en esta tierra de grandes músicos.

20180114_145107Para empezar, explica Gregorio, se necesita encontrar un buen borrego: ni tan viejo ni tan tierno. Una buena leña de mezquite: totalmente seca para que no ahume. Y unas buenas varas del campo: largas, derechas y delgadas.

El corte del borrego también debe ser cuidadoso. Y nada de marinado. Ni sal, ni ajo. Ni cebolla, ni comino. Ni pimienta, ni nada.

20180114_121825La carne al natural se ensarta en las varas y al calor de la fogata, y con cuidado permanente para ir girando los cortes, en cuatro horas está listo este platillo gourmet que se cocina en el centro del patio de la casa de Graciela y Gregorio, a la sombra de un frondoso mezquite.

El borrego asado puede degustarse directamente en la vara, o se puede ir desprendiendo la carne para remojarla en un caldo de sal y ajo en plato de barro.

20180114_162749Para quienes gustan de las salsas, se puede acompañar de una salsa de chile seco. Y no faltan las tlayudas: blancas, amarillas o moradas, de maíz criollo.

El borrego asado es una especialidad de Macuilxóchitl que sólo tienen el placer de disfrutar unos cuantos, pues debe prepararse con sumo detalle, cuidado y suficiente tiempo, lo que impide producir más de tres ejemplares en un día.

20180114_145302El sazón de Gregorio, quien además de conocer la cocina de su región se encuentra estudiando Gastronomía en el Colegio de Cultura Culinaria , en la capital del estado, es apreciado por habitantes de pueblos vecinos como Tlalixtac o Mitla, que llegan hasta su casa a gozar de este platillo gourmet único en Macuilxóchitl.

Gregorio y Graciela cocinarán nuevamente este manjar en febrero, durante las próximas fiestas de carnaval en esta agencia municipal perteneciente a San jerónimo Tlacochahuaya, situada a solo 20 minutos de la capital oaxaqueña.

 




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